(iz zbirke priča-recepata “Fantastični kuvar”)
Dragi moji orkići, alaska ili kako je još nazivaju dunavska riblja čorba, ne pravi se od alasa kao što su vragolastiji pomislili, već od – Dunava!
Glavni sastojak čorbe jeste dunavska voda i nijedna druga ne dolazi u obzir. U Dunav se, naime, ulivaju Iler, Leh, Naab, Regen, Isar, In, Ens, Morava, Litava, Vah, Hron, Ipel, Šio, Drava, Vuka, Tisa, Sava, Tamiš, Velika Morava, Karaš, Žiu, Iskar, Olt, Osam, Jantra, Vedea, Argeš, Jalomica, Siret i Prut. Bogatstvo pritoka daje dunavskoj vodi osnovu za dobro primanje mirisa i ukusa. Prilikom zahvatanja vode u kazančetu će se naći i nešto peska koji Dunav nosi. Svako zrnce potiče sa jednog od dunavskih ostrva, a to su: Ada Kale, Balta Jalomicei, Belene, Čepel, Donauinsel, Braila, Veliko Ratno ostrvo, Vukovarsko, Šarengradsko, ostrvo Kozloduj, Margaret, Ćokanešti, Mare, Kostolac, Ribarsko, ostrvo Vardim i Žitno ostrvo.
Dunav prolazi kroz gotovo stotinu gradova, ali nemojte pomisliti da je reka zagađena. Naprosto je – začinjena, te otuda važnost vode za ovaj recept.
Pošto ste pripremili tronožac, lanac i kotlić od nekoliko hektolitara, te dovukli drva za vatru, prionite na obradu sastojaka.
Upecajte tri stotine sedamdeset pet i po kilograma razne dunavske ribe; soma, šarana, kečige, smuđa, babuški i deduški. Ribu dobro očistiti, ali ne prati je od krvi. Iseckati, te ostaviti da odstoji. Osim iznutrica, sve se jede, glave, rep i ikra. Ako neko voli da mu riba ostane u komadu, a meso čvrsto neka je prelije sokom od šezdesetak limunova ili buretom i po sirćeta. Naseckati džak crnog luka da prekrije dno kotlića. Ribu složiti preko luka. Sipati dunavsku vodu toliko da kada se riba pritisne nogom, voda dođe do ispod kolena. Dodati i soli, koliko stane u oveći džep kuvarske kecelje.
E, sad.
Ispod kotlića dobro podložiti tako da vatra neprestano gori – u početku kuvanja jače, a pri kraju slabije. Mnogi mladi kuvari žale mi se da ne primećuju razliku između čorbe od dunavske vode i, na primer, vode iz Tise ili Save. To je zato što su skidali penu koja se stvara na vrhu i zato ponavljam. Svi blagotvorni začini dunavske vode skupljaće se na površini u vidu uspenušane čorbe, te ovu skramu nipošto ne uklanjati.
Kada voda krene da kipi, kotlić skloniti sa vatre i promešati kašikom da pena nestane. Dodati tri vagona slatke i jedna kolica ljute domaće mlevene paprike, ali ne ravne, nego koliko stane. Ubaciti jednog ljutog čičicu kome ste uklonili koske, jer daju nepotrebnu gorčinu. Sipati tonu i po paradajza ili tovar i četvrt retkog ukuvanog soka. Ostaviti da se krčka i povremeno okretati kotlić. Kad provri dodati godišnju berbu belog vina. Može, ko voli, da sipa i sirće. Pri kraju kuvanja naseckati peršun i ubaciti još koji džak soli, po ukusu. Probajte čorbicu, pa dodajte još vina ili ljutine ako treba. Neki stavljaju i sitno naseckanu piljevinu koja se dobro raskuva.
Ovu divnu riblju čorbu s ukusom Dunava rečni ribari, alasi, pripremaju već hiljadama godina. Primetićete da u jelu nema ni kapi ulja, jer to ribarima nije baš dostupan sastojak, a dovoljna je masnoća od ribe.
Uz dunavsku čorbu poslužite Jocinu muziku nadahnutu velikom rekom; “Na lepom pravom Dunavu” Joce Frke, “Dunavsko talasanje” Joce Jovanovića, “Dunavske tračeve” džezera Zavrnutog Joce ili “Dunavsku dečicu” Ovce Kamenog.
(Ilustracija: Dejan Mandić – Mandoje)
